Quanto e come cambino i tempi lo dice anche il carrello della spesa, specchio del mutare delle esigenze dei consumatori. Il quanto è dettato dai volumi di acquisto, il come dalle scelte operate fra gli scaffali: negli ultimi venti anni tra i fenomeni più rilevanti c'è l’attenzione alla pasta integrale, in continua crescita.

Erano i primi anni del nuovo millennio quando Coop, seguendo la tendenza di un mercato nascente, inseriva tra le sue referenze biologiche anche la pasta integrale. “Prima si aveva un’integralità più spinta. Ora, mantenendo le stesse caratteristiche a livello nutrizionale, si è riusciti ad arrivare a un gusto non forte come all’inizio - riconosce Valeria Pepe, specialista di prodotto Coop Italia -. Nel passato il consumatore legava la scelta di integrale al concetto purista del biologico, poi ci si è resi contro che la tendenza è cambiata. Oggi la pasta integrale è una delle varianti cercata con più successo”. Il merito è sia di una maggiore consapevolezza negli acquisti, intesa come maggiore attenzione al benessere che ne deriva, sia di una gradevolezza aumentata negli anni, forte di lavorazioni che nulla hanno da invidiare alla classica pasta di semola di grano duro.

“Quando siamo partiti nel 2000 il richiamo del biologico era molto forte e si legava ai desideri di trovare una pasta integrale, poi tra il 2008 e il 2009 è nata una linea Vivi Verde, che oggi rappresenta un caso di successo nella grande distribuzione. Siamo ripartiti dall’esperienza acquisita – prosegue la dottoressa Pepe – per allargarci a una estensione dell’offerta integrale non più solo biologica ma anche convenzionale. Così alle cinque referenze della linea bio ne abbiamo associate sette di prodotto convenzionale anche con lo scopo di offrire diversi posizionamenti di prezzo".

Tra le due linee a scaffale “per le caratteristiche di lavorazioni non ci sono grandi differenze, se non la certificazione del grano da cui proviene la semola, che sia di origine da coltivazione biologica. La linea convenzionale ha un imballo in polipropilene, mentre le referenze biologiche hanno un packaging in poliaccoppiato smaltibile nella carta, vista la bassissima percentuale di plastica presente” ha sottolineato Pepe.

Ma come è cambiata la percezione dei consumatori dai primordi dell’integrale a oggi?

Inizialmente scelta da persone con problemi di alimentazione o in regime alimentare controllato, oggi la pasta integrale è entrata nelle case degli italiani, non solo come scelta di salubrità, ma anche come opzione gustativa. Altri aspetti determinanti sono stati la consistenza e la tenuta in cottura, caratteristiche oggi assimilabili alla pasta convenzionale. Sono le semole integrali e il processo di lavorazione che costruiscono in maniera determinante a questo successo, elementi di piacere che si vanno a sovrapporre alle fondamentali caratteristiche nutrizionali. “Non acquistiamo la semola integrale - racconta Gianluca De Chiara, responsabile commerciale per la private label europea del pastificio De Matteis, partner di Coop in questo segmento - perché abbiamo un mulino integrato nella nostra azienda. A differenza della semola convenzionale, in cui si elimina tutta la parte cruscale e corticale, lasciando solo l’endosperma, la lavorazione tende a non raffinare completamente il chicco di grano. Nell’integrale si lascia il più possibile la parte cruscale: il chicco è intonso, e ciò permette alla semola integrale prima, e alla pasta poi, di mantenere valori nutrizionali superiori rispetto alla convenzionale”.

Solo semola da grano italiano acquistato nell’ambito del parco agricoltori che collabora stabilmente con il pastificio De Matteis arriva a comporre la pasta integrale Coop. La semola così ottenuta viene lavorata nel pastificio, “non c’è bisogno di stoccarla in magazzini esterni, è trasferita nei tubi direttamente collegati con il mulino, impastata con acqua e trafilata al bronzo”.

Se nel processo di lavorazione, al netto della decorticazione, le differenze non sono così nette, è sul piano nutrizionale che diventano altamente sensibili. “La differenza determinante è nella percentuale di fibre presenti nella pasta integrale - specifica De Chiara - che conferisce un apporto superiore all’organismo, maggiore sazietà e indica glicemico basso”.

Eppure non di soli valori nutrizionali è fatto un buon piatto di pasta (integrale!), il sapore e la consistenza sotto i denti sono piaceri a cui noi italiani non possiamo rinunciare. “Il gusto è leggermente diverso dalla convenzionale, più sapido tanto che il consumatore si affeziona al sapore più marcato - ha proseguito De Chiara - La tenuta in cottura dipende dalla trafilatura”. L’impasto di acqua e semola passa per estrusione in cilindri (o parallelepipedi) metallici, chiamati trafile, “al termine delle quali ci sono inserti che possono essere in teflon o bronzo. Sono proprio questi inserti a dare la forma alla pasta, a definire il formato”. Il pastificio De Matteis, partner di Coop da un anno, ha scelto di usare solo trafile al bronzo, non ottone come spesso accadeva in passato, per conferire al prodotto la superficie ideale. “La rugosità e lo spessore che la trafilatura al bronzo dà alla pasta è la caratteristica fondamentale all’assaggio, si amalgama meglio con i condimenti, fa attaccare i sughi meglio di come avviene sulla superficie della pasta trafilata al teflon”. È l’insieme di queste peculiarità che rendono questa pasta pregevole, perché nel suo essere buona per la nutrizione, nelle giuste dosi, è anche buona al palato.